Občutljivost rib in morskih sadežev zahteva še posebno pazljivo ravnanje, saj povzroča njihova visoka aktivnost vode, nevtralni pH (pri kateri mikroorganizmi najbolj uspevajo) in prisotnost encimov hitro okvaro okusa in vonja. Proteini, ki s pomočjo mikroorganizmov razpadajo, še dodatno poslabšajo vonj.
Oksidacija nenasičenih maščobnih kislin pri bolj mastnih ribah, kot so losos, slaniki in skuša, prav tako povzročajo neprijeten okus in vonj. Ribi, kot sta postrv in slanik, lahko postaneta žarki, še preden se začne njun mikrobiološki razpad.
