Zaradi velike aktivnosti vode v mesnih izdelkih in mesu ter zaradi hranljive vrednosti tovrstnih izdelkov so le-ti najobčutljivejši za rast bakterij. Površina, ki je obdana z zunanjo atmosfero, je idealno gojišče za njihovo hitro rast. Mleto meso je po naravi temu še bolj izpostavljeno.
Zaradi teh razlogov so higienski pogoji pri pakiranju ter kontrola temperature pri transportiranju in skladiščenju zelo pomembni pri podaljševanju življenjske dobe izdelkov.
Mesni proizvodi imajo drugačno mikrofloro
Pokvarljivost mesnih izdelkov v večini primerov povzročajo mikroorganizmi. Med samo predelavo in obdelavo mesa, kot so mariniranje, sušenje, dimljenje, fermentiranje, konzerviranje in kuhanje, se mikroflora in mehanizem pokvarljivosti v mesnih izdelkih razlikujeta od tistih, ki jih srečamo pri surovem mesu.
Na ta efekt je potrebno paziti pri izbiri pravilne mešanice plina, ki jo uporabljamo za pakiranje. Da bi se izognili možnosti kislega okusa izdelkov, je potrebno izbrati mešanice z nizkim deležem CO2 (20 – 50 %).
