Rast mikroorganizmov in žaltavost sta osnovna vzroka za pokvarljivost mlečnih izdelkov.
Pokvarljivost določenih mlečnih izdelkov je v veliki meri odvisna od posameznih karakteristik določenega izdelka. Trdi siri z relativno nizko vsebnostjo vode so po navadi podvrženi rasti plesni, medtem ko so ostali izdelki, ki vsebujejo večji delež vode, kot so skuta, smetana ali topljeni siri, bolj podvrženi fermentaciji ali žaltavosti.