Osnovna lastnost maščob in olj, ki jo moramo upoštevati pri pakiranju v kontrolirani atmosferi, je ta, da se v vseh primerih poskušamo izogniti oksidaciji. Ta se pojavlja pri teh živilih kot uničevalni mehanizem.
Pojem oksidacije lahko razumemo kot vrsto kemijske reakcije, kjer se kisik iz atmosfere poskuša vezati v maščobne kisline, ki so sestavni del molekule triglicerida. Ta reakcija lahko poteče pri sobni temperaturi ali nižjih od nje, ki so ponavadi tudi temperature skladiščenja olja ali pripravljene hrane. Prav tako pa se lahko pojavi tudi pri višjih temperaturah, kjer po navadi uporabljamo olja za cvrtje hrane.
Z namenom, da zaščitimo olje pred oksidacijo in izboljšamo njegovo obstojnost, moramo zagotoviti, da ne bo prišlo v stik s kisikom že na začetku procesa pridobivanja. Uporaba dušika v prehrambni industriji je primerna alternativa dosedanjim fizično–kemičnim metodam za ohranjanje obstojnosti olj.
Dušik je inerten plin, ki je brez vonja in okusa in zaradi tega ne vpliva na nikakršno spremembo hrane. Uporablja se za zamenjavo atmosferskega zraka, v katerem sta glavna povzročitelja oksidacije kisik in vlaga. Ta zamenjava poteka navadno po dveh različnih postopkih:
- škropljenje dušika, da izpodrinemo raztopljen kisik in
- prekrivanje z dušikom, da preprečimo dostop kisika do živila.
Uporaba določenega procesa je v veliki meri odvisna od vrste živila in od faze procesa, kjer ga želimo uporabiti. Tako prekrivanje z dušikom uporabljamo pri skladiščenju nepredelanega ali že predelanega olja v velikih rezervoarjih. Pri škropljenju pa gre predvsem za iniciranje plina v tekočo fazo, kjer dosežemo izpodrivanje kisika iz produkta in povečanje volumna maščob, ki so v glavnem namenjene za pekarsko industrijo.
Poleg teh dveh metod je znana še t. i. »flufing« metoda, ki se v glavnem uporablja v industriji margarine in majoneze, kjer se dušik vpihava v mešalne komore, da bi preprečil oksidacijo zaradi trenja mešala in mešalne posode, ki povzroči dvig temperature. Dobre rezultate dobimo tudi pri zaščiti maščob, ki se uporabljajo v pekarski industriji, pred atmosferskim zrakom, saj z njim lahko kontroliramo tudi željeno gostoto.